Ape arteziene si experienta din Madrid.
Sau cum am baut apa din Italia la restaurantele din Spania.
Picaturi de Informatie - Apele arteziene
Apa din ploi, ghetari topiti, si alte surse naturale, se infiltreaza in sol. In momentul in care ajung la primul strat de roci impermeabile, apele se acumuleaza, si astfel se formeaza primul strat de ape subterane, care se numesc ape freatice. Adancimea acestuia strat este variabila, in functie de conditiile locale. Apele freatice se indreapta din locurile ridicate spre cele joase, miscandu-se in directia inclinarii stratului impermeabil.
Atunci cand apele freatice nimeresc între două straturi impermeabile, dintre care unul se află la bază, iar celălalt deasupra – se formează apele arteziene. Apa arteziană ocupă tot spaţiul dintre straturile impermeabile şi dacă în stratul de deasupra se sapă o fântână, apa se va ridica în ea ca în vasele comunicante, si va ieşi la suprafaţă sub presiune, fara proceduri mecanice.
Adâncimea apelor arteziene poate fi de sute de metri. Aceste ape se caracterizează prin componenţă minerală constantă si au o temperatură constanta mai ridicata, de obicei. De regula, au debit inalt si sunt considerate surse importante de alimentare cu apa potabile.
Este probabil una din cele mai spectaculoase surse de apa, putem observa forta naturii si forta apelor naturale!
Ape arteziene ce merita mentionate:
Jana din Croatia – o apa pe care oamenii de stiinta au datat-o cu o vechime de peste 3000 de ani. Sursa apei este intr-un sat langa Marea Adriatica, la o adancime de 800 m subteran.
Fiji din insulele Fiji - o apa recunoscuta la nivel Mondial de mult ani, cu un continut ridicat de Siliciu, colectata intr-o zona fara plouare, cu un gust aproape dulceag
Antipodes, Noua Zeelanda – apa provine dintr-o panza aflata la 300 m adancime, ce filtreaza un strat de ignimbrita – roca vulcanica, si se regaseste intr-o zona fara poluare.
Suntem tare nerabdatori si mandri sa gustam un vin din Noua Zeelanda, nu? De ce sa cautam cu fervoare un Sauvignon Blanc de Noua Zeelanda, si nu si o apa arteziana din aceeasi zona, cu un terroir deosebit si o compozitie minerala fabuloasa?
Madrid Fusion Trip
In Ianuarie a avut loc Madrid Fusion – o conferinta gastronomica de nivel mondial. Tema centrala de anul acesta a fost – APA, ca resursa pretioasa, cu motto: Where it All Begins.
Pe durata celor trei zile au urcat pe scena chefs din toate colturile lumii, sommeliers, consultanti in ospitalitate, managers de restaurante si baruri, profesori in ospitalitate, patiseri si cofetari, si oameni de stiinta. Prezentarile au fost numeroase, pe mai multe scene si categorii, cu un program destul de strans.
Mentionez urmatoarele prezentari/seminarii/interventii care mi s-au parut inovatoare:
Prezentarea tinuta de Henrietta Lovell – legata de modul in care ceaiul este subminat in meniurile restaurantelor, si cum nu oferim respectul pe care aceasta bautura il merita. Un seminar in care am regasit aspecte comune cu situatia apei in ospitalitate – ca si in cazul apei unde avem listate in meniu doua ape – plata si “minerala”, la fel si in cazul ceaiurilor, daca exista mentionate in meniu si nu le prezinta chelnerul pe repede-nainte, vom avea negru, fructe de padure, verde si poate iasomie. Fara mentiuni legate de tara de provenienta, sau alte detalii importante. La fel ca si in cazul apei, cu un singur brand si un pret general, si ceaiurile primesc un pret fara diferentieri de calitate, fara descrieri, fara povesti din spatele produsului. Va invit sa cititi cartea scrisa de Henrietta Lovell, tradusa in romana – Aventura Ceaiului, o colectie de povesti centrate pe ceai si pe respectul pe (nu) i-l acordam. Am vorbit putin cu Henrietta, nu am reusit sa abordez cu ea subiectul legat de influenta pe care o apa cu care preparam ceaiul, dar promit sa revin.
Am participat la o degustare in orb organizata de Agustin Trapero, Master Sommelier si Master of Wine – pentru ca seminarul s-a intarziat foarte mult, nu am reusit sa fiu prezenta decat la primele doua vinuri – am recunoscut cu brio soiurile – Gruner Veltiner si Chardonnay, iar la Chardonnay am reusit sa imi dau seama si ca este din Africa de Sud. Mai mult de atat nu m-am priceput 😊
Foarte interesanta a fost prezentarea sustinuta de Miguel Gonzalez – chef premiat cu doua stele Michelin – Cooking with thermal water. Apa termala, contine oligoelemente pe care alte ape minerale naturale nu le pot sustine – flor, litiu, bor – influentand in mare masura preparatele atunci cand este folosita la gatit. Mai mult decat atat, experimentele facut de chef au aratat modul fundamental in care gatitul cu apa termala imbunateste structura, textura si gustul mancarii. Istoric vorbind, popoare intregi au gatit cu apa termala, contribuind la perfectionarea retetelor de paine cu maia, sau a fructelor de mare. Proiectul depus de mine la finalizarea cursului de Sommelier de Apa a fost centrat pe modul in care gatitul cu apa minerala naturala, imbuteliata, romaneasca, influenteaza retetele traditional romanesti. Rezultatele au fost spectaculoase si le voi prezenta in curand si aici.
- Apa servita in cadrul conferintei a fost Solan de Cabras, cu un stand foarte interesant.
Hidratarea gastronomica in Madrid
Imediat dupa ce am luat bilele de avion si biletele la Madrid Fusion am inceput cautarile pentru restaurantele unde sa manancam, sa pot rezerva din timp. Stiam din 2020 cand am participat la editia de atunci a conferintei, ca multe restaurante in Madrid sunt inchise Duminica, Luni, chiar si Marti, astfel ca paleta s-a ingustat putin.
Am decis de la inceput ca unul din restaurante sa fie centrat pe sushi – si in special pe o experienta Omakase, iar celelalte optiuni nu doream sa fie meniuri clasice Michelin – cautam ceva diferit.
In prima seara am incercat sa ajungem la Street Xo by Dabiz Munoz. Seminariile de la Madrid Fusion au tinut foarte mult, astfel nu am “prins” o masa. Am ajuns sa cinam in fata hotelului, in Plaza de la Plateria – si bine am facut! Un restaurant cu preparate traditionale, delicioase, cu freamatul specific spaniolilor, cu sangria buna si chelneri binevoitori. Nu ma asteptam sa gasesc ape de vreun soi, asa ca m-am multumit cu apa lor la carafa.
Si apropos de apa la carafa, anul trecut cand am fost in Barcelona la Radisson, aveau un colt foarte frumos cu apa Vichy Catalan, iar in camere apa Vittel. Mare mi-a fost dezamagirea cand am gasit la Radisson in Madrid apa la filtru in camera.
A doua zi la pranz in mod evident am luat masa la Mercado de San Miguel unde stiu ca am inceput cu stridii si Cava, si am terminat cu un Negroni. Mijlocul este difuz, si implica discutii cu diversi turisti, frigarui de caracatita, creveti, mixuri de masline, si Albarino.
A venit la rand restaurantul Zuara – un restaurant cu o stea Michelin si experienta Omakase, unde asteptarile noastre au fost foarte mari. S-au indeplinit in proportie de 90%, in ideea ca nu totul a fost memorabil. Au fost varfuri, dar si preparate mediocre. In general, experienta a fost una noua. Meniul a inceput cu un Bento Box reinterpretat, doua preparate calde, apoi a continuat cu o serie de Nigiri, doua gunkan, si s-a incheiat cu doua deserturi foarte bune. Preferatele mele au fost nigiri de Saint Jacques si gunkan-ul cu tartar de vita. A fost extraordinar ca am gustat pentru prima oara radacina de wasabi, si chef David Arauz ne-a dat sa gustam si otetul facut in casa. Apa servita a fost San Pellegrino. La cate ape extraordinare are Spania, sa servim o apa din Italia doar pentru ca se promoveaza intens in cadru gourmet este un mare faux-pas din partea mea.
In ultima zi am avut rezervare pentru pranz la Bichopalo, un loc cu adevarat hip & cool. Inclusiv atitudinea personalului, pe sistem milenist - nu tocmai cea mai primitoare. In orice caz, experienta a fost interesanta si gustoasa. Un meniu elegant si inovator, cu 7 preparate la 69 euro/pers. Nu ne-a fost prezentat un meniu de bauturi, noi am cerut un pahar de vin alb. Pentru ca in Spania comand de regula Albarino, asta am si cerut, si mi-a fost recomandat tot un vin din Galicia, un Godello. A fost prima data cand am degustat acest soi de strugure, si mi-a placut mult. Cu exceptia fripturii, s-a potrivit foarte bine cu meniul. Aciditate ridicata, corp mediu, si parfum de citrice – similar cu Albarino. Stelele meniului au fost din punctul meu de vedere: mousse de prepelita, supa de trufe si spuma de miso. And the one that has it all: inghetata de muguri de pin. Un deliciu, post gustul desertului a ramas cu mine toata ziua. Apa a fost la filtru/carafa. Din pacate.
Pentru ca nu am avut parte de nici un moment de hidratare extraordinar, am facut o vizita rapida la El Corte Ingles, in sectiunea lor gourmet, si m-am dus direct la 22 Artesian water – o apa artesiana fabuloasa, din zona Rioja. Sursa se afla la o adancime de 500 m, traverseaza multe strarturi de sol si argile cu compozitii remarcabile, si iese la suprafata la o temperatura constanta de 22 grade. Am gasit si Vichy Catalan la doza, un format perfect pentru o remineralizare dupa mult mers pe jos prin oras. Selectia apelor in El Corte Ingles nu m-a dezamagit: ape spaniole, ape din Peninsula (exp delicioasa Pedras), multe ape in format mare (pentru prima oara am vazut Solan de Cabras la bidon de 5L), A’ura (Romania), si alte ape recunoscute.
Pe scurt, pentru o hidratare gastronomica in Madrid, indreptati-va spre cel mai apropiat Corte Ingles.
