Carbonatare, asocieri si Magneziu
In aceasta editie povestim despre carbonatarea apelor minerale, cateva exemple de asocieri mancare-vin-apa si un exemplu de apa bogata in Magneziu
Picaturi de informatii - Carbonatarea apelor minerale
O alta caracteristica fundamentala a apelor minerale naturale este carbonatarea. Aceasta caracteristica ne intereseaza din punct de vedere fizico-chimic, dar si din punct de vedere gastronomic. Persistenta bulelor, “galagia” produsa de ele si cantitatea lor, ne ajuta sau ne incurca in asocierile culinare. Dar ce este carbonatarea?
Pe scurt: dioxid de carbon dizolvat in apa – fie natural, fie prin metode artificiale. Pentru ca aici vorbim preponderant de apele minerale naturale, nu vom discuta despre sifon, seltzer, ape cu arome etc, pentru ca nu fac parte din subiectul nostru.
Clasificarea apelor in functie de carbonatare este: plata, efervescenta, light, clasica si indrazneata.
Apa plata este o apa fara carbonatare. Poate fi o apa ideala pentru orice mancare, insa discutia este ceva mai ampla, si aici intra in calcul o discutie legata de nivelul de mineralizare. Popoare intregi pot avea o predilectie pentru apa plata – cum ar fi americanii si spaniolii, insa imbuteliatorii de apa vin cu multe variante de ape decarbogazificate, unde nivelul de carbonatare este delicat. Personal sunt amatoare de ape carbonatate, insa in ultimul an am descoperit multe ape plate cu gust deosebit, si aici ma gandesc mai ales la apele plate cu continut ridicat de Siliciu care innobileaza gustul mancarii. Perla Moldovei a fost o surpriza, o apa plata cu TDS mediu, dar la care ai impresia unei ape cu gust rotund, complet, bine de folosit chiar la mancaruri mai grele.
Apele efervescente sunt cele mai versatile si cu cei mai multi adepti. Bulele sunt fine, nu persista mult, dar sunt suficiente pentru a oferi apei si asocierilor consistenta. Aici amintesc Ferrarelle (Italia). Fina, delicata, dar jucausa pe paleta noastra.
Varianta Light o folosesc pentru persoanele care sustin ca nu sunt atrase de apele carbonatate. Ofera textura si greutate unui preparat culinar, dar nu distruge gustul.
Apele cu carbonatare clasica incep sa se diferentieze puternic in gusturile consumatorilor. Bulele pot fi persistente, bine formate, aciditatea este ridicata, si acompaniaza cu succes feluri de mancare incarcate, cu sosuri, iar in variantele de pairing indraznete/contrastante pot sustine mancarurile asiatice, picante. Cele mai multe ape carbontate clasic au TDS ridicat si foarte ridicat, fiind asocieri puternice pentru fripturi, tocanite, si chiar deserturi.
Apele cu carbonatare indrazneata, cu cap de serie fiind Perrier, sunt ape pe care le iubesti sau le urasti! Sunt ape pe care nu le poti asocia cu cafele sau vinuri, fiind mult prea dure pentru combinatii corecte. Aceasta carbonatare poate fi si artificiala, fara CO2 de provenienta naturala. Sunt insa ape pe care le putem folosi cu usurinta in degustari generale de ape minerale, pentru a arata varietatea apelor si pentru a improspata paleta de gusturi.
Cu alte cuvinte, atunci cand alegem o apa minerala carbonatata urmarim mai multe aspecte: ce urmeaza sa bem sau mancam, cat de grasa / picanta este mancarea, avem posibilitatea sa schimbam apa pentru urmatoarele feluri sau mergem pe o varianta potrivita de la antreu pana la desert. Toate aceste criterii ne vor face sa iubim apa carbonatata, si ne vom da seama ca este un mit faptul ca apa “minerala” ne distruge stomacul sau dintii. Ar trebui sa urmarim si nivelul de hidrogen carbonatat in apa pentru a evalua cat de buna este apa pentru sistemul digestiv, insa aceasta este o caracteristica pentru un nou episod.
FOOD – WINE – WATER – asocieri si armonizari
In ultimele luni am alcatuit meniuri de degustare formate din triada: mancare – vin – apa pentru grupuri private, corporate, cupluri si prezentari. Mai jos am exemplificat preferatele mele de pana acum, armonizari superbe care au pus in valoare preparatul – apa – vinul, insa inclusiv combinatia dintre ele a ajutat sa stralueasca intregul.
Calamar umplut cu pasta de porc si creveti, pralina de masline si coulis de ardei copt meets Casa de Vinuri Cotnari, Naiv, Grasa de Cotnari meets Fiji
Pairing-ul de vin in acest caz a fost alcatuit de Yvona Mardare, sommelier din Iasi, cu care colaborez de multe ori in cadrul degustarilor de vin.
Preparatul - cu o combinatie de umami de la creveti si pralina de masline, m-a facut sa imi doresc o asociere a notei de dulce, astfel ca am apelat la Siliciul din apa Fiji – o apa cu TDS mediu, echilibrata, cu note dulci. Este o apa cunoscuta, si intens promovata de multi ani. A ajutat la echilibrul dintre dulce si sarat, si a sustinut foarte bine grasa baricata de la Cotnari, care in esenta este un soi de strugure parfumat.
Somon Maison, mamaliga arsa, ierburi meets Millesime, Francusa meets D’ora
Acest preparat mi-a dat multe batai de cap. Desi instinctul si teoria zic ca ar trebui mers fie pe o asociere clasica, cu o apa plata cu TDS foarte scazut, o apa-baza, cum ar fi Lurisia - respectiv fie pe o asociere contrastanta cu o apa foarte mineralizata, cu mult sodiu, care sa sustina sarea din somon – ei bine, nu. Nici una din cele doua variante nu ajuta somonul. Esec total! In ambele variante, gustul de peste devine pregnant, schimba complet paleta, si distruge orice experienta. Sa nu mai spun ca orice vin ai asocia devine mult prea acid si nu se mai intelege nimic. Dupa multe incercari, am ajuns la D’ora – o apa imbuteliata in Muntii Calimani, cu continut ridicat de Aur si Argint, care nu influenteaza de regula gustul si nici asocierile, insa in cazul asta au facut minuni. Mineralizarea medie, gustul echilibrat si foarte foarte usor dulceg au echilibrat somonul, au echilibrat si mamaliga arsa, iar spumantul Millesime a intregit totul
Praline artizanale de ciocolata meets Negru de Dragasani meets Perlage
Pralinele de ciocolata facute de Chef Radu Serban sunt extraordinare, si nu doar pentru ca este sotul meu! :D In special pentru ca au umpluturi diferite, puternice, cu un after taste profund. Dar sunt si greu de asociat. Mi-am dorit tare mult sa asociez un vin rosu, iar Negrul de Dragasani se combina perfect cu toate aromele pralinelor, in special cu cea cu trufe. Si apoi, intotdeauna am fost fan asocierii Perlage – ciocolata. Perlage este o apa carbonatata efervescenta, ca un spumant aproape, obtinuta prin metoda Perlage, o metoda de saturare a apei cu CO2, astfel ca produsul final da senzatia de Spumant/Sampanie. Combinatia de Perlage si ciocolata neagra are un after taste de citrice, chiar si in situatia in care pralinele nu au umpluturi fructate, si cred ca e un gust bun cu care poti incheia un meniu complex unde ai degustat multe preparate si vinuri.
Mai multe despre asocieri si armonizari, dar si exemple faimoase si personale, in editia urmatoare.
BIBORTENI MAGNESIA
Daca ati parcurs celelalte articole de pana acum, ati aflat cu siguranata ca am doua minerale preferate: Siliciul si Magneziul. Astfel ca Biborteni Magnesia este un vis!
Magneziul este un mineral in care cei mai multi dintre noi suntem deficitari, si vedem asta in mod special in starile de nervozitate de zi cu zi, in insomnii, si in crampele musculare.
In Romania nu avem asa de multe ape cu continut foarte ridicat de Magneziu, astfel ca ori de cate ori am ocazia, comand Biborteni. Imi este usor sa o comand de pe Sezamo, si o au pe stoc de fiecare data, plus ca mai sunt cateva ape delicioase in oferta lor.
Biborteni Magnesia are un continut de 93 mg de magneziu/litru, si o proportie echilibrata de Calciu (de regula, pentru apele pe care le consumam des, nu doar in context epicurean, ar trebui sa tintim pentru un raport Ca:Mg de 2:1), destul de mult Sodiu ce-i drept, insa nu m-am trezit niciodata umflata dupa consum.
Are si mult potasiu, si desi la prima impresie nu pare o apa buna de asociat la cafea, o puteti lua in calcul. Pe langa faptul ca e o doza buna de minerale la prima ora a diminetii, mixul de minerale va atenua gustul amar al cafelei, in special la o cafea de origine Ethiopia.
Asadar, la revedere insomnii, buna dimineata Magneziu!