Divina Sips in Decembrie
Editie despre Apa Minerala Lipova, Asocieri cu preparatele de Craciun, Sake ca mancare, Cofeina in ceai, inghetata cu alcool si preparate grecesti reinterpretate.
On Water – Vizita la Fabrica Lipova
Luna trecuta alaturi de Ana, partenera mea in proiectul Izvoare de Cunoastere, am organizat o vizita la fabrica de apa minerala Lipova, din Arad, pentru proiectul LIPOVA - Izvor din Timp.
In Iulie am povestit despre prima noastra vizita la o fabrica de apa, la Borsec (aici), astfel ca aveam o idee la ce sa ne asteptam.
Desi linia de imbuteliere are aceleasi principii: de la preforme la racire, umplere, etichetare si ambalare, este mai mult decat evident ca fiecare apa are identitatea ei. La Lipova in fabrica totul se simtea ca o familie, mandra de produsul pe care il pune pe piata si de istoricul bogat al produsului.
Din monografia orasului Lipova aflam ca apele minerale carbogazoase de la Lipova sunt menționate pentru prima dată în 1818, când au fost observate de ciobanii aflați în transhumanță. Opriți câteva nopți la marginea unei păduri, aceștia au găsit o sursă arteziană și au descris apa drept „acra” – o reacție firească la conținutul ridicat de dioxid de carbon natural. Valoarea terapeutică a stațiunii a fost recunoscută de-a lungul timpului pentru afecțiuni cardiovasculare, circulatorii, ginecologice, locomotorii, endocrine, gastrite, afecțiuni hepatice și alte indicații medicale.
Personal, am descoperit apa Lipova anul trecut intr-o vizita la Timisoara, si primul lucru care mi-a atras atentia a fost continutul de potasiu. Eram in cautarea unei ape care sa fie o asociere potrivita cu cafeaua si care sa ajute la trecerea dintre gusturi. Inca de la inceput am fost fan Carbo, dar si varianta Light este delicioasa.
Asa cum iese ea din pamant, Lipova are un continut ridicat de fier, astfel ca in fabrica se aplica un proces de deferizare prin oxidare. In acest proces se pierde o cantitate mare de dioxid de carbon prezent in mod natural in apa, astfel ca apa este imbogatita cu CO2 suplimentar.
Contextul istoric al orașului amplifică tradiția: Cetatea Șoimoș domină valea Mureșului încă din secolul al XV-lea, iar Biserica Ortodoxă din centrul vechi, alături de vechile hanuri comerciale, arată rolul Lipovei ca nod strategic pe rutele comerciale dintre Ardeal și Banat. Toate acestea au contribuit la consolidarea reputației orașului ca loc în care apa, istoria și cultura se suprapun într-un mod unic.
On Sake - Japanese don’t drink sake, they eat sake
Replica de mai sus a fost spusa de Francois Chartier in cadrul masterclass-ului din Antwerp la Belgium Sake Festival. Am scris despre experienta aici, insa remarca mi-a dat de gandit. De ce? Pentru ca schimba complet perceptia asupra bauturii, nu ne mai gandim cum “spala” sake gusturile, ci cum se integreaza ca element in farfurie.
In Japonia, sake-ul nu este tratat în primul rând ca băutură. Este privit ca aliment fermentat, cu rol structural în masă, la fel ca supa miso, tsukemono (muraturi japoneze) sau orezul. De aceea, japonezii spun adesea că „sake-ul se mănâncă”, nu doar se bea. Expresia vine din realități culturale:
Rolul lui în alimentație
Sake-ul este bogat în aminoacizi, acizi organici și compuși derivați din fermentație naturală. Aduce umami, rotunjime și energie — nu doar alcool. De aceea, în multe familii, sake-ul cald (kanzake) este considerat o parte a mesei, nu un acompaniament.
Modul în care este consumat
În Japonia, sake-ul nu se bea în volume mari, ci în cantități mici, integrate în fluxul mesei. Temperaturile diferite (rece, la temperatura camerei, cald) nu sunt alese pentru aromă în sine, ci pentru interacțiunea cu mâncarea. Un Junmai este încălzit pentru că structura lui se comportă ca un „ingredient lichid”, completând supele, tocanele sau peștele gătit lent. Un Ginjo rece se apropie mai mult de un condiment aromatic decât de o băutură alcoolică.
Asociere culturală
În multe prefecturi, sake-ul tradițional era consumat dimineața împreună cu orez și supă. În prezent, practica nu mai este comună, dar principiul rămâne: sake-ul aparține mesei, nu barului.
Implicația pentru occidentali
Când înțelegem această perspectivă, pairing-ul se transformă. Nu mai căutăm „ce merge cu sake”, ci „cum se integrează sake-ul în farfurie”. Iar asta schimbă complet experiența: în loc de asociere, avem construcție de gust.
On Tea - Cofeina în ceai: ce este mit și ce este real
Cea mai răspândită idee greșită despre ceai este că „are mai puțină cofeină decât cafeaua”. În realitate, lucrurile sunt mult mai nuanțate. Conținutul de cofeină din ceai variază mult în funcție de cultivar, altitudine, sezonul culesului, procesare și metoda de preparare. Nu culoarea ceaiului dictează cofeina.
Ceaiul este o sursă naturală de cofeină, la fel ca boaba de cafea, însă concentrația finală în ceașcă depinde de felul în care îl preparăm: temperatura apei, gramaj, timp de infuzare.
Ce influențează cofeina în ceai?
Cultivarul: Unele soiuri sunt natural mai bogate în cofeină.
Frunza tânără vs. frunza matură: Mugurul are cea mai mare concentrație de cofeină. Ceaiurile premium, culese timpuriu, au în general mai multă cofeină. Contrar a ce ne imaginam, ceaiul alb are mai multa cofeina decat ceaiul verde sau ceaiul Negru.
Umbrirea (gyokuro, matcha): crește nivelul de cofeină prin stimularea sintezei de aminoacizi.
Procesarea: Ceaiurile verzi, stabilizate termic rapid după recoltare, păstrează mai multă cofeină activă.
Metoda de preparare: Timpul lung de infuzare și temperaturile ridicate extrag cofeina mult mai eficient.
Comparativ, în medie (estimări orientative pe 200–250 ml):
Matcha: 50 - 70 mg (dar efectul este diferit datorită aminoacizilor – în special L-teanina) / Gyokuro: 50–70 mg / Sencha: 40 -70 mg
Oolong: 50 - 70 mg / Ceai negru: 30 - 90 mg / Ceai alb: nu este „low caffeine” – poate ajunge la la 115 mg
Pu-er (sheng): 30–50 mg, dar variația este foarte mare
Acestea sunt intervale orientative — diferențele între producători și loturi sunt uneori uriașe.
Cum se simte cofeina din ceai? Ceaiul conține L-teanină, un aminoacid care influențează modul în care cofeina este absorbită. Rezultatul: energie constantă, mai stabilă, mai puțină variație adrenală, efect stimulant mai prelungit și mai curat decât cafeaua.
On Wine — Cum modelează solul identitatea unui Sauvignon Blanc
La masterclass-ul susținut de J. de Villebois organizat la Standul Old Team in cadrul Food Service Expo am avut ocazia să urmăresc aceeași varietate, Sauvignon Blanc, exprimată prin șase terroir-uri diferite: un exercițiu rar, care arată cât de mult influențează solul textura si aromele unui vin.
Sauvignon Blanc-ul generic, vinul de intrare în gamă, exprimă un profil floral și citric. Sancerre-ul J. de Villebois introduce deja noțiunea de “terre blanche” — soluri argilo-calcaroase care conferă structură, volum și o mineralitate mai amplă. În pahar, vinul este mai serios, mai dens, cu note de citrice coapte și piatra umedă, iar finalul devine mai lung și mai salin.
Gama Marnes Kimméridgiennes introduce renumitul calcar marin cu fosile, întâlnit și în Chablis. Acest tip de sol oferă Sauvignon Blanc-ului o mineralitate structurata, și un profil aromatic construit pe straturi subtile: coajă de citrice, flori delicate și o textură fină, aproape cremoasă.
Cuvée Griottes provine dintr-un terroir cu proporții diferite de argilă și calcar, care generează o expresie mai rotundă și mai florală. Personal, acesta a fost preferatul meu, chiar daca avea o nota ceva mai comerciala decat Marnes Kimméridgiennes. Vinul are note de piersică albă, flori de soc, o aciditate vibrantă și o salinitate discretă.
Expresia Silex este poate cea mai recognoscibilă dintre toate. Solul pietros, foarte bogat în silex, absoarbe și radiază căldură, ducând la vinuri concentrate, cu o tensiune aromatică pronunțată și note de cremene, fum, citrice amare și piper alb. Pouilly-Fumé-ul J. de Villebois aduce finețe și sobrietate, cu o structură minerală clară și un caracter fumé tipic zonei. Aromele - citrice, ierburi aromate, și o notă discretă fumurie.
Acest parcurs prin terroir nu este doar o lecție de oenologie, ci o demonstrație a modului în care solul modelează identitatea vinului. Fiecare expresie a Sauvignon Blanc-ului devine o conversație cu locul din care provine: uneori delicată, alteori verticală, uneori florală, alteori minerală și profundă.
On Pairing – Preparatele românești de Crăciun și asocierile cu apele minerale naturale
În gastronomia românească, mesele de sărbători sunt construite pe straturi de grăsime, proteine, gelatină, oțet, fum și zaharuri. Asocierea corectă a apei poate însă modifica digestibilitatea unei mese grele, poate ajusta percepția de grăsime, poate curăța palatul și poate echilibra aromele dominante. Apele minerale naturale nu sunt simple „băuturi neutre”, ci ingrediente active cu efect direct asupra texturii, sățietății și percepției gustului.
Am alcatuit mai jos o lista de preparate traditionale si apele minerale naturale romanesti ce ar trebui asociate pe principii gastronomice si digestive
Șoriciul și slănina cer o apă cu mineralitate medie și dioxid de carbon fin, suficient cât să fragmenteze stratul de colagen și grăsime de pe palat fără să domine gustul. Tusnad verde funcționează bine datorită carbonatării moderate și salinității medii, care permit grăsimii să se dizolve mai ușor, păstrând savoarea autentică.
Jumările, fiind mai crocante și mai concentrate în grăsime, au nevoie de o apă liniștită, cu mineralitate redusă și structură blândă. Zizin plata oferă exact acest cadru: spală palatul fără să adauge greutate și fără să intensifice senzația de sărat.
Sarmalele cu carne de porc în frunză de varză au un profil complex: aciditate, umami, si grăsime. Stânceni este potrivită datorită mineralității echilibrate și notei ușor saline, care accentuează aromele, ajutând în același timp digestia.
Sarmalele cu carne de vită în frunză de viță, mai fine și mai acide, cer o apă puternică, cu CO₂ ridicat și structură fermă. Biborteni Forte este un companion ideal pentru că spală aciditatea frunzei de viță și susține proteina mai slabă, menținând gustul curat.
Piftia, preferata mea, are gelatină rece care poate lăsa un strat dens pe cerul gurii. O apă foarte ușoară dar cu structura, precum Lipova Light, reechilibrează textura și subliniază notele discrete de usturoi și carne fără să perturbe structura fragilă a preparatului.
Salata de boeuf, bogată în maioneză și murături, are nevoie de dioxid de carbon pentru a ridica greutatea sosului și a curăța palatul după fiecare lingură. Zizin carbogazoasă aduce un echilibru reușit între bule fine și mineralitate moderată, ceea ce o face o asociere foarte coerentă.
Fripturile și cârnații la cuptor, cu fum, condimente și grăsime topită, cer o apă fermă, intens mineralizată, cu efect digestiv palpabil. Tiva Harghita, cu profilul ei puternic, aduce exact această structură, fragmentând grăsimea și înviorând palatul între îmbucături.
Pentru ciolanul afumat, preparatul cel mai greu al mesei, Borsec carbogazoasă rămâne una dintre cele mai bune alegeri posibile. Bula este persistentă, profilul mineral este complet, iar salinitatea naturală susține aromele de afumătură fără să creeze greutate suplimentară.
La capitolul deserturi, cozonacul cere o apă blândă, cu mineralitate mică spre medie, ca să nu modifice percepția de vanilie, nucă și cacao. Artesia funcționează curat, menținând dulceața și textura aerată.
Cornulețele cu gem, fiind mai fragede și mai acide, beneficiază de o apă cât mai discretă, cu structură rotundă și gust neutru. Bilbor plata face exact acest lucru: nu perturbă aromele delicate, nu spală zahărul pudră agresiv și creează finalul potrivit pentru un prânz (sau o cină) abundentă.
În ansamblu, apele nu sunt doar un mijloc de hidratare în timpul mesei de Crăciun — ele pot deveni instrumente de echilibrare a gustului și digestiei. Un pairing reușit nu estompează aromele tradiționale, ci le face mai clare, mai coerente și, mai ales, mai ușor de dus până la desert.
Future of Food – Boozy Ice Cream
Înghețata cu alcool, odată tratată ca o curiozitate pentru evenimente private, a devenit în ultimii ani un produs cu identitate proprie în industria F&B. Tehnologia de stabilizare și control al punctului de congelare a permis producătorilor să integreze alcoolul fără să compromită textura – o provocare reală, pentru că fiecare procent de alcool scade temperatura la care înghețata poate fi solidificată. Rezultatul este un desert hibrid: suficient alcool pentru aromă și complexitate, suficientă structură pentru a rămâne înghețată.
Interesant este că boozy ice cream se aliniază tendinței de „edible cocktails” – băuturi reinterpretate în formă solidă, cu dozaj controlat și pairing posibil cu farfurii reale. În ospitalitate, acest trend deschide ușa către meniuri de degustare unde desertul nu este doar dulce, ci structural, cu rol aromat inclus în arhitectura mesei.
Gastrolexicon – Soju
Soju este o bautura coreeana traditionala, distilata in mod obisnuit din orez, grau sau orz, cu o tarie care variaza intre 12% si 25%, in functie de stil si producator. Este cel mai vandut spirit din lume ca volum, datorita consumului domestic ridicat si accesibilitatii. Spre deosebire de vodka, cu care este des comparat, soju are o textura mai moale si o aroma mai neutra, dar cu usoare note de cereale sau migdala in versiunile premium. In ultimii ani, soju a devenit popular si in versiuni aromatizate, cu procente mai mici de alcool, adresandu-se publicului tanar si pietelor internationale.
Unde/ce/cum? – AEGINA – preparate din peste reinterpretate
Aegina este o insulă aflată la aproximativ o oră de mers cu ferryboat-ul din Atena, supranumită „Insula Fisticului” datorită plantațiilor extinse care dau identitate gastronomică zonei. Este un loc unde poți observa încă stilul de viață grecesc autentic: pescari care își curăță navoadele dimineața, taverne mici cu preparate simple și corecte, și o comunitate care respectă ingredientele locale.
Dacă la prima noastră vizită ne-am concentrat pe tavernele tradiționale, de această dată am integrat și câteva opțiuni cu un twist gourmet. Cateva preparate au rămas memorabile:
La restaurantul Maridaki, midiile în sos de vin alb au ieșit clar în evidență. Casian testează midiile în orice restaurant unde le găsește, iar aici rețeta era diferită de varianta clasică: anason pronunțat, un sos bogat în unt și fenicul, cu o textură cremoasă și un profil aromatic mai voluptuos decât te-ai aștepta de la o porție de midii.
Tot la Maridaki am testat o trilogie de cârnați — un platou cu trei variante: cârnat de grouper cu praz, cârnat de calamar afumat și cârnat de creveți cu portocale. Deși nu toate au avut intensitate aromatică egală, ideea ni s-a părut ingenioasă, iar preferatul nostru a fost cel cu creveți și portocale, cu un echilibru bun între dulce, sărat și note marine.
La Ouzeri o Skotadis, am ales să ieșim din zona preparatelor clasice de tavernă și să testăm selecția lor de pește crud și ceviche. A fost o schimbare binevenită față de preparatele tradiționale precum sardinele sau caracatița, iar execuția a fost curată, cu accent pe prospețime și aciditate bine calibrată.
Ne revedem în următoarea ediție, cu alte ape, alte povești tehnice și alte descoperiri care merită gustate.