Divina Sips in Iunie

Despre apă care minte, sake care unește și meniuri fără gluten care provoacă, dar nu complică. Din rolul meu dublu – somelier și celiac – explorez gustul, grija și adevărul din spatele etichetei.

On Water: Când imaginea purității e pusă la încercare – cazul Perrier

În 1990, lumea apelor minerale a fost zguduită de un scandal de proportii: compania Perrier a retras de pe piață peste 160 de milioane de sticle, după ce în mai multe loturi s-a descoperit benzen – o substanță cancerigenă. Surpriza a fost cu atât mai mare cu cât Perrier se construise ca simbol al purității, al rafinamentului franțuzesc și al luxului accesibil. Explicația oficială a fost o „eroare umană” în procesul de filtrare, dar încrederea publicului a fost serios afectată. Într-o industrie unde percepția de siguranță este esențială, acea criză a rămas o lecție despre fragilitatea reputației.

La peste trei decenii distanță, în 2024-2025, Perrier s-a aflat din nou sub lumina reflectoarelor – de data aceasta nu pentru ce era în sticlă, ci pentru ce se întâmplă la sursă. Autoritățile franceze au suspendat temporar operațiunile la izvorul istoric din Vergèze, după ce s-a descoperit că Nestlé, compania-mamă, a folosit tratamente neautorizate pentru a „corecta” calitatea apei brute, contrar reglementărilor privind apa minerală naturală. Acest nou episod readuce în discuție o temă sensibilă: cât de naturală este, de fapt, „apa minerală naturală” atunci când presiunea pieței întâlnește realitatea resurselor?

Ca somelier de apă, intotdeauna transmit consumatorilor si ascultatorilor, ca pot avea incredere deplina in apele imbuteliate regasite la raft, pentru ca ele trec printr-un process intens de reglementare. Astfel ca privesc aceste incidente cu un amestec de îngrijorare și responsabilitate.

Pentru fiecare dintre noi, o sticlă de apă minerală nu este doar un produs – este o promisiune: de origine, de integritate, de transparență. În cazul Perrier, întrebarea nu mai este doar despre gust sau perlaj, ci despre cât de sincer este brandul în relația sa cu izvoarele, cu respectul pentru natura, cu legislația și cu cei care îl aleg. Când o sticlă de apă ajunge sub lupa eticii, ce mai înseamnă cu adevărat ‘natural’?

On Sake: Vin vs. Sake – două perspective, o singură curiozitate

Pe 10 mai, în cadrul Revino Wine Show, am susținut un masterclass intitulat “Vin vs. Sake”, în care am explorat asemănările și diferențele dintre două băuturi care, deși aparțin unor lumi aparent îndepărtate, vorbesc, în esență, aceeași limbă a nuanței și a gastronomiei.

Dacă în vin suntem obișnuiți cu ideea de terroir – climat, sol, expunere, relief – în cazul sake-ului conceptul corespondent este teruzuki. Aici, calitatea finală este influențată în primul rând de apa folosită în fermentație și de mâna toji-ului, meșterul care conduce procesul. Este un echilibru între resursă naturală și meșteșug uman, diferit, dar la fel de subtil ca în lumea vinului.

Eticheta devine un alt teritoriu: procentul de șlefuire al orezului ne vorbește despre corp și finețe, iar tipul de orez și prefectura indică stilul și proveniența – la fel cum o etichetă de vin ne orientează în fața raftului.

Iar când vine vorba despre maturare, cele două băuturi împărtășesc o trăsătură rară: nu este o etapă obligatorie, dar atunci când este aleasă, poate schimba complet povestea din pahar.

Această paralelă nu este despre a alege între vin și sake, ci despre a le privi împreună – complementar, nu concurențial. Masterclass-ul a fost doar începutul – voi continua să aduc sake-ul mai aproape de cultura noastră gastronomică.

Line-up: sake & vin

On Pairing: Sake & mâncarea românească. Big in Japan or big in fats?

În cadrul aceluiași masterclass “Vin vs. Sake”, am primit o provocare care mi-a stârnit imediat curiozitatea: cum asociem sake cu mâncarea românească?

La prima vedere, pare o relație improbabilă – sake-ul este discret în aciditate, echilibrat, construit mai degrabă pe umami și textură, în timp ce bucătăria noastră tradițională mizează adesea pe grăsime, intensitate și condimente puternice. Și totuși, între cele două există punți.

Un junmai robust, servit ușor încălzit, se poate împrieteni frumos cu sarmalele sau o tochitură, acolo unde proteina cere o băutură care ii respectă ritmul.

Un daiginjo rafinat, cu profil floral și textură fină, poate aduce echilibru lângă o mămăligă cu brânză și smântână sau chiar alături de un pastrav afumat.

Nu vorbim despre contraste, ci despre echilibru: în absența acidității, sake-ul propune profunzime și liniște, o prezență care nu invadează farfuria, ci o completează.

Gluten Free Journey: Când ospitalitatea întâlnește realitatea alergiilor

Prima dată când am primit o cerere pentru un meniu fără gluten a fost în 2016, la o nuntă organizată la Conacul Polizu. Recunosc – reacția mea inițială a fost defensivă, aproape sceptică, considerând astfel de solicitări ca fiind mofturi, nu nevoi reale. Asta până când, în 2019, am aflat că afecțiunea care mă chinuia încă din copilărie era, de fapt, o formă de boală celiacă: dermatita herpetiformă, provocată de gluten. Din acel moment, universul meu s-a schimbat.

Am început o dietă fara gluten, dar am rămas același profesionist în HoReCa – doar că acum privesc din ambele unghiuri. De atunci, dieta mea s-a schimbat radical, dar misiunea mea profesională a rămas aceeași: să ofer experiențe ospitaliere relevante, sensibile și atente.

Asta înseamnă, printre altele, să recunosc și să susțin faptul că solicitările speciale, precum un meniu fără gluten, nu sunt un impediment, ci o oportunitate. Pentru un chef, o astfel de cerință poate fi o provocare creativă – un exercițiu de ieșire din zona de confort, dar și un spațiu de inovație. E un teritoriu în care talentul se poate manifesta altfel: prin ingeniozitate, adaptare și grijă. Când ospitalitatea este autentică, limitele devin posibilități, nu bariere.

A fi celiac într-un restaurant de fine dining nu ar trebui să trezească rușine sau ezitare. Dimpotrivă – cred că adevărata măsură a rafinamentului nu se găsește doar în plating sau pairing, ci și în capacitatea unui restaurant de a primi fiecare oaspete cu respect și deschidere.

Poate că uneori meniurile fără gluten nu spun ‘lux’, dar spun ‘grijă’. Și asta e, până la urmă, forma supremă de rafinament.

Gastro lexicon

Seimai buai = procentul de șlefuire al boabelor de orez folosite în producerea sake-ului, un indicator esențial care ne spune cât din orezul original a rămas după polisare și, implicit, cât de fin, aromat sau umami va fi profilul final al băuturii.

Sober Nation Advocate

Pentru ca pe 13 Mai a fost Ziua Internationala a Cocktail-urilor am conceput o reteta de cocktail non-alcoolic, fara zahar adaugat, ce are la baza apa minerala naturala:

Ingrediente (pentru o porție):

• 150 ml apa Tusnad Verde

• 50 ml infuzie rece de ceai White Silver needle

• o mana de flori de soc proaspete, spalate bine

• 1 linguriță de suc de lime (pentru aciditate naturală)

• 2 felii subțiri de castravete (pentru prospețime)

• 2 frunze de mentă proaspătă

• Gheață (preferabil cuburi facute tot din Tusnad verde pentru a nu dilua inutil bautura)

🥄 Mod de preparare:

1. Într-un shaker fără gheață, adaugă infuzia de ceai, florile de soc, sucul de lime și frunzele de mentă. Lovește ușor menta cu dosul unei linguri pentru a elibera uleiurile aromatice, fără a o zdrobi.

2. Adaugă gheață în shaker, agită 10 secunde.

3. Strecoară într-un pahar cu picior (exp Glasseau)

4. Completează cu apa Tusnad.

5. Adaugă feliile de castravete ca decor (sau pe interiorul paharului pentru un efect estetic).

Note de somelier:

• Ceaiul alb infuzat rece oferă corp, fără calorii.

• Castravetele și menta adaugă o senzație de „curățenie” și prospețime.

• Lime-ul aduce aciditate naturală, echilibrând gustul.

• Fără zahăr, fără îndulcitori, fără calorii ascunse – dar cu un profil aromatic complex și răcoritor.

  

  Unde/Cand/Cum?

Unde: Noua Camera Secreta

Ce: TOT!

De ce:

Pentru ca nu e despre opulență, ci despre subtilitate și emoție locală. Preparatele par să vină direct din amintiri reinterpretate: gusturi profunde, combinații curajoase, ingrediente românești puse în contexte neașteptate. Fiecare farfurie are o poveste – nu doar despre ce e pe ea, ci despre cine suntem.

All you can eat menu :)

Unde ne vedem?

In documentarea unei calatorii surpriza din seria Watertrotter cu apa si…alte bauturi! 😊