Minerale, Cipru si Elvetia.
In aceasta editie aflam despre mineralizarea apelor minerale naturale, ce ape bem in Cipru si degustam Sembrancher - apa din alpii elvetieni.
Picaturi de informatii - Mineralizarea (TDS)
Mineralizarea apelor minerale este prima caracteristica pe care o urmaresc atunci cand degust o apa si atunci cand o asociez in cadru culinar. Pe eticheta apelor minerale imbuteliate gasim expresia reziduu sec la 180 grade sau alte exprimari asemanatoare – numerele asociate reprezinta cantitatea totala de solide dizolvata in apa. Altfel spus, cate saruri si minerale a adunat apa pe intreg parcursul ei pana la imbuteliere. Valoarea porneste de la 0 – in cazul apelor glaciare sau apei de ploaie si poate ajunge pana la valori de cateva zeci de mii – avem in minte reperul apei de mare care are in general un TDS (total dissolved solids) de aproximativ 35000 mg/L.
Ce arata mineralizarea unei ape? In momentul in care citesc aceasta valoare, am o idee generala despre apa – un numar foarte scazut (pana in 50 mg/L) imi indica o apa simpla, baza, usor de folosit in cadrul unor preparate crude sau foarte usoare. Un numar mediu (50-800 mg/L) ma duce cu gandul catre o apa cu caracter, o apa rotunda, plina, care sustine cu succes preparate complexe, vinuri rosii si bauturi spirtoase. In momentul in care TDS-ul depaseste 800 mg/L sunt clar in prezenta unei ape foarte puternice, cu caracter bine definit, care poate detrona multe preparate si cu siguranta multe bauturi alcoolice. Repartizarea mineralelor este urmatorul pas in a intelege apa.
Mineralul meu preferat in apa este Siliciul. Apele bogate in Siliciu au gust dulceag, catifelat si lasa in gura o senzatie rotunda. In Romania nu avem ape cu continut ridicat din acest mineral, insa din restul Europei mentionez Ferarelle cu peste 80 mg de Siliciu, cu bule mici si delicate. Beneficiile acestor ape se vad in sanatatea unghiilor si a parului, sanatatea pielii si in eliminarea balonarii.
Al doilea mineral preferat este Magneziul – in care de regula suntem deficitari, iar aportul adus de alimentele solide nu este suficient. Apele bogate in magneziu sunt usor amarui, au un caracter puternic si o duritate ridicata. Din Romania amintesc apa Valcele cu un continut de magneziu de 250 mg/L. Iar din restul Europei cu surle si trambite va povestesc despre apa ROI din Slovenia, apa cu cel mai ridicat continut de magneziu din lume: 1100 mg/L. Puternic amaruie si usor uleioasa.
Exista o intreaga serie de minerale ce merita mentionate: Calciul, Potasiul, Sodiul – toate sunt importante, astfel ca principiul rotatiei apelor minerale este crucial. Nu beti aceeasi apa constant. Schimbati apele la un timp ales de voi pentru a beneficia de un dozaj cat mai divers de minerale.
Cipru. Plaja si mancare. Ape minerale mai putin.
Inainte sa plec in Cipru am facut o documentare legata de geologia insulei si de oferta de ape minerale naturale. Nu este prima vacanta in Cipru, insa este prima vacanta dupa obtinerea certificarii de Sommelier de Apa. Anul trecut am stat in Larnaca dar finalul de sezon era destul de sumbru, astfel ca de data aceasta am rezervat in Ayia Napa. Ne-am cazat la un hotel lipit de Nissi Beach, o plaja extraordinara.
Cipru este pe locul 3 ca marime in cadrul insulelor din Europa – dupa Sicilia si Sardinia. Climatul este unul Mediterranean, cu veri uscate si calduroase, si ierni umede si ploioase.
Lantul Muntos Troodos este bogat in minerale – in special fier si cupru – comori atragatoare pentru invadatorii secolelor trecute. Cercetarile arata ca cel mai inalt masiv de pe insula, Muntele Olimp, are o vechime de 90 milioane de ani, si are in mare masura origine vulcanica.
Resursele de ape subterane depind de ploi si de capacitatea panzei freatice de a capta apa. Se pare ca de cativa ani insula sufera secete mari si perioade indelungate fara ploi, astfel ca autoritatile aduc apa din Grecia.
Agricultura in Cipru este primul mare consummator de apa folosind 69% din resursele tarii. Sectorul domestic foloseste 25%, din care un sfert merge catre consumatorii turisti. Pentru a putea controla resursele de apa statul a aplicat taxe proprietarilor de piscine si terenuri de golf, masura ce a dus la o reducere drastica a apei utilizate.
Insula pune o presiune mare pe resursele de apa, exploatarea panzei freatice fiind deja la o limita ecologica. Astfel, tara se bazeaza din ce in ce mai mult pe procesul de desalinizare pentru a furniza apa potabila.
O a treia problema legata de calitatea apelor subterane este data de continutul ridicat de nitriti, concentratie cauzata de agricultura intensiva. Nitropoluarea este cauzata si de cresterea animalelor si de managementul deseurilor urbane.
Am facut o introducere mai lunga, insa m-am documentat intensiv legat de tipurile de apa pe care le-as putea degusta si modul in care apa este perceputa in Cipru. Per total, experienta hidratarii cu ape cipriote nu a fost una buna.
Supermarket-urile locale au putine ape nationale, predominant plate si cu TDS mic-mediu. Ambalajele sunt toate din plastic, etichetele fara design atragator si cele mai multe branduri sunt imbuteliate la 0.5L. In schimb, pe toate rafturile gasesti Perrier si San Pellegrino – in sticle de toate dimensiunile.
Cea mai diversa oferta de ape minerale imbuteliate este in lantul HALCYON – numele unei pasari din mitologia greaca – in Ayia Napa. De acolo am cumparat din nou Souroti – o apa din Grecia, varianta carbo, cu continut ridicat de Calciu si bule mari dar nu galagioase. Prima data am gustat-o in Atena, unde am mers pentru Fine Waters Summit. Tot la Halcyon gasiti si Aqua Carpatica si surpriza, chiar si Borjomi.
La hotel in camera am avut o apa locala, plata, echilibrata in prinvinta mineralelor, cu TDS mic.
Insa, in toate restaurantele in care am fost ne-a fost servita apa straina, de regula Aqua Panna & S. Pellegrino, cu mici exceptii mentionate mai jos. Nu s-a pus problema niciodata de meniu de apa sau de o selectie de branduri locale vs internationale. Astfel, am baut ce am primit. Evident, Aqua Panna si S. Pellegrino sunt doua ape ce au prins curentul gastronomic de multi ani, si sunt doua ape potrivite pentru preparatele cu sosuri, se preteaza la o varietate mare de proteine. Restaurantele insa trebuie sa invete ca apa innobileaza gustul mancarii si trebuie aleasa in consecinta.
Notabile sunt doua cine – un restaurant cu meniu preponderant format din peste si fructe de mare, si a doua cina la o taverna locala – cea mai veche taverna din Ayia Napa.
La Vassos (Psarolimano) Fish Tavern am comandat cel mai mare platou de peste si fructe de mare, si ne-am riscat putin si am ales si variante de ceviche si tartar. Apele au fost Aqua Panna si Perrier si la vin am optat pentru un Tsakkas Xynisteri – un soi cipriot de strugure, usor, cu note de piersica si grapefruit, potrivit pentru peste. In loc de Perrier as fi ales evident altceva, mai ales pentru pestele crud, insa asta a fost situatia.
In final, cea mai draguta cina din sejur a fost la Taverna Napa est 1976, prima taverna deschisa. Mancarea a fost foarte buna, o combinatie intre mancarea de taverna si fine dining. Am ales un mix de antreuri – icre, salata de vinete, tahini, apoi dorada adusa din piata de peste, miel gatit lent in oala de lut, tocanita de vita cu rodii, si iar icre 😊Apa servita a fost Surgiva, o apa de care nu mai auzisem, de provenienta Italia, foarte buna la gust. TDS foarte scazut, desi n-as fi zis la prima inghititura. Evident un continut scazut din toate mineralele si un pH de 7.2.
Pe scurt, experienta de hidratare gastronomica in Cipru/Ayia Napa a fost una puternic italiana, dar din care avem de invatat ca protejarea resurselor si a apelor subterane este extrem de importanta. Si ca apa nu este doar apa!
Degustare de apa elevetiana. Cu Echipa Fine Liquids Community.
Fine Liquids Community este o comunitate formata din Somelieri de apa de peste tot din lume. Este fondata de Pat Eckhart din Germania, si reuneste profesionisti in ale apelor din Romania (a voastra, ma inclin), Australia, Germania, USA, Japonia, Coreea de Sud, Marea Britanie si Slovenia. Periodic, ne reunim in online pentru a degusta ape din intreaga lume.
De curand am degustat Sembrancher – o apa din Elvetia, sursa arteziana, din mijlocul lantului alpilor elvetieni. Asa cum puteti citi si pe pagina lor, apa nu provine din ghetari. Sursa apei, asa cum ne putem imagina un peisaj elevetian din alpi, este una pitoreasca, chiar in satul cu acelasi nume. Panorama se intinde peste valea Rhonului, si include varful Catogne bogat in resurse. Sursa apei nu este exploata de mult timp. Abia din 2008 iese la suprafata de la o adancime de 55 metri, si este colectata fara procese de extractie mecanizate.
Desi aceasta sursa este relativ noua, zona satului Sembrancher este recunoscuta pentru beneficiile apelor inca din sec XIII. Mai mult, in 1920 dr Luois Lude a publicat un articol legat de situatia speciala a copiilor din zona care aveau mai putine carii si mai putine probleme cu dintii decat alti copii de varsta lor. Dr Lude a presupus ca se datoreaza cantitatii ridicate de flor ingerata de copii prin apele din zona, si a deschis un numar de studii in acest sens. Desi in acest secol poate nu am gasi ca principal “suspect” fluorul din apa, este clar ca locuitorii zonei au acces la o resursa naturala extraordinara.
Va amintiti ce povesteam despre Cipru si exploatarea intensiva a apelor subterane? Compania ce imbutelieaza Sembrancher foloseste doar 1% din capacitatea resursei arteziene, fara pompari si fara procese mecanice brutale. Astfel, protejeaza mediul si se asigura ca resursa de apa nu este epuizata.
Apa vine in doua variante: plata si finely sparkling. In momentul degustarii inteleg de ce Luca Lombardo, reprezentantul Sembrancher prezent la discutie, spune ca apa este intens promovata in cadrul gastronomic. Este o apa usoara la prima impresie, insa, pe masura ce trece timpul incepi sa simti diverse valente usor dulci si catifelate. Varianta efervescenta/carbonatata este si mai interesanta, cu bule delicate ce se sparg usor. Colegii din comunitate asociaza Sembrancher finely sparkling cu un platou de fructe, chiar si fructe exotice, mancat intr-o seara cu familia si prietenii. Apa plata eu o asociez cu un peste – o scorpie de mare cu o salsa usor picanta cu insertii de muguri de pin – o reteta a lui Chef Radu Serban.
Vreau sa va atrag atentia si asupra design-ului – sticla si eticheta. Sembrancher a primit medalia de Argint in 2023 la Fine Waters Summit pentru design. In momentul in care vezi sticla stii sigur ca este o apa Premium. Apoi, la atingere, cuvintele embossed ii ofera un sentiment de lux si de calitate.
Sesiunea viitoare a Fine Liquids Community va aduce o degustare pe care o astept de ceva vreme, ROI – Slovenia. Va povesteam mai sus ca are cel mai mare continut de Magneziu din lume, am degustat-o la Fine Waters Summit in Aprilie anul acesta, insa abia astept sa o degust din nou. Va tin la current cu noua sesiune, posibil chiar pana la finalul anului.